在本届服贸会上，北京烹饪协会把多家餐饮企业带上“云展台”展示北京特色餐饮，同时推动数字化在餐饮企业的应用，推进“阳光后厨”保障食品安全底线。
9月5日，北京烹饪协会常务副会长刘玉驰接受新京报访谈时表示，数字化改变了传统餐饮模式，让很多餐饮企业实现了降本增效。针对近期餐饮企业被曝出食品安全问题，刘玉驰说，北京的餐饮企业在2017年就已开始“明厨亮灶”的建设，食品安全是底线、红线、高压线，坚决不能触碰。
谈服贸会
多家餐饮企业登上“云展台”
新京报：首先请介绍一下今年在服贸会现场有哪些餐饮企业参展？
刘玉驰：今年服贸会设在国家会议中心的综合展区中，有永和大王、麦当劳、肯德基、东方饺子王、云海肴、李先生加州牛肉面等，这些企业参展同时也为服贸会观众提供餐饮服务，比如饺子、米线、牛肉面等品类，既经济实惠，吃起来也很方便。
新京报：很多网友不能到服贸会现场观展，在“云上服贸会”可以看到哪些餐饮企业？
刘玉驰：今年服贸会，北京烹饪协会特意选择了大董、玉林烤鸭和护国寺小吃这3家餐饮企业在线上参展。它们极具特色，大董、玉林烤鸭也都衍生出子品牌，覆盖不同就餐需求的客群。护国寺小吃在北京历史悠久，各种特色小吃反映了北京饮食文化和故事。从现在开始的一年时间之内，大家都可以通过“云展台”，看到这3家餐饮企业的相关介绍、菜品。我们也希望有更多的人能够通过“云上服贸会”了解北京美食，希望大家有机会来到北京一饱口福。
访谈视频截图
谈数字化
改变传统餐饮模式
新京报：疫情加速了数字化在各行各业的推广，在餐饮企业中得到了哪些发展与应用？
展开全文刘玉驰：数字化是今年服贸会的主题。去年年底，北京烹饪协会就与美团合作做了多场餐饮直播与推介，让更多的餐饮人了解数字化、运用数字化，让数字化去指导他们的日常餐饮经营，改变过去“租个铺子、找个厨子、启个照子”的模式。
新京报：数字化给餐饮企业带来哪些便利和好处？
刘玉驰：数字化可以帮助餐饮企业选址，通过数字化对一个地区的租金、客流等进行分析；可以帮餐饮企业对比食材价格、食材质量；还可以通过数字化进行人才管理，从而达到降本增效。我们希望更多的餐饮人拥抱数字化，用数字化来指导未来的餐饮经营。
谈食品安全
“明厨亮灶”让食客吃着放心
新京报：最近一些知名连锁餐饮企业被曝食品安全问题。你认为餐饮企业应怎样守住食品安全底线？
刘玉驰：食品安全是底线、红线和高压线，坚决不能触碰。大约30年前，有一家著名的食品企业在做月饼的时候使用了上一年的陈馅，事件一经爆出，这家企业的声誉受到重创。所以爱护一个商号，必须要从坚守食品安全开始，要把爱护商号像爱护自己的眼睛一样。
新京报：对频发的餐饮安全问题，很多人呼吁加快“阳光后厨”建设。北京餐饮企业在这方面是什么进展？
刘玉驰：北京的餐饮企业2017年2月就已经开始“明厨亮灶”的建设，包括聚德华天等餐饮当时就开始了这方面的工作，比如将探头设置在后厨，将屏幕放在大堂。厨房出入口的地方会有一个标牌：后厨对外开放。客人一进来就可以通过屏幕看到后厨的情况，甚至可以在条件允许的情况下，进到后厨参观。让客人感受到干净卫生，看着放心、吃着放心。
新京报记者 王萍
编辑 秦胜南 校对 危卓
导播 蒋鹏峰
摄像 吴琪 贾洁卿
剪辑 雷秀坤
包装 何佳文
策划 光炜 廖爱玲 刘国良
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