业态嫁接似乎成为餐饮企业搏位的重要方式。近日，云海肴开设了全国首家云海肴·洱汀小酒馆，同样，木屋烧烤开设了华北首家精酿店，从两家的模式来看，“酒馆”与“饭馆”的关系更加紧密。餐饮品牌卖酒，更倾向于瞄准年轻用户，并借此增加坪效。不过，花无百日红，即便咖啡、茶饮、餐饮等多类选手纷纷卖酒，但真正“拿捏”这门“酒桌”生意的又有几个呢？
借酒饮场景吸引年轻人
餐饮企业似乎也是无酒不欢。近日，北京商报记者走访了龙湖北京西苑星悦荟，发现木屋烧烤开设了华北首家精酿店，云海肴同样在餐厅内设立了酒品吧台。木屋烧烤海淀星悦荟店的工作人员告诉记者，店内啤酒为自酿的精酿啤酒，菜品则与其他门店基本相同。
“8月3日是门店第一天试营业，门店大厅内设有吧台，目前共有八款酒品，包含鸡尾酒、龙舌兰、威士忌等。”上述店员表示。从外观来看，云海肴此家门店的灯饰、配色、餐厅设计都较为年轻化，不难看出有意吸引年轻消费客群。
在绞尽脑汁争夺年轻消费者的战役中，云海肴同样不甘落后。北京商报记者从云海肴相关负责人处得知，无论是现有门店，还是未来开设的门店，都会根据商圈调性决定是否加入“酒场景”，新品类蒸汽石锅鱼将是新产品模式。由于目前消费主力军为“90、00后”，云海肴也在进行调整，使更多年轻群体融入品牌。
前有中餐品牌走“微醺风”路线，后有咖啡店卖酒的“奇遇记”，餐饮品牌对酒的热爱越发深沉。眉州东坡在去年开出了“川菜小酒馆”，主打小炒、小吃、小喝。快餐品牌老乡鸡首家酒馆高调落地深圳后，喜家德同样推出了“喜家德饺子酒馆”。今年4月，“和府小面小酒”安家上海，留下“小面小酒，越喝越有”的口号。
此外，咖啡店卖酒就更无需大惊小怪。星巴克此前开设了酒坊BAR MIXATO，仍在上海、成都等地拓展门店，咖啡品牌Seesaw更是直接宣布将尝试“日咖夜酒”的新模式——白天售卖咖啡，晚上销售酒饮。
高利润生意未必好做
跨入“酒局”赛道的餐饮品牌掀起了一场“小酒馆”热，但这场热潮究竟能够持续多久，无人能做担保。增添“酒生意”的品牌比比皆是，其中不乏退场案例。
奈雪的茶2019年在北京开出的酒屋“Bla Bla Bar”已经歇业关闭。鼎泰丰在三里屯的首家“餐+酒”概念店，店内原本设置的中高脚吧台也不见了踪影。北京商报记者询问鼎泰丰门店中的调酒吧台在何处时，其工作人员表示，由于门店装修，导致面积减小，原提供咖啡、酒品的调酒吧台已于今年3月关闭。两家门店对酒的舍弃，足以见得即便酒是门好生意，却也不是人人都可“分得一杯羹”。
或许，品牌纷纷做“酒生意”的原因在于高额利润。“好火锅要配好啤酒”成为海底捞啤酒的标语，海底捞点餐小程序显示，其售卖的啤酒价格在12-14元不等，单瓶红酒售价高至488元。2019年海底捞门店的年啤酒销售额就达4.32亿元。由此看来，在“酒桌”文化盛行的今日，酒类产品或许能在提升客单价的同时，帮助企业获得更高的利润。
和君咨询餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏指出，近年来，休闲化餐饮业态发展得较快，无论是精酿啤酒或是小酒馆，能够通过新鲜感吸引消费者，尤其是博得年轻消费者的关注与参与，从而带来较好的差异性与体验感。餐饮行业连锁顾问王冬明认为，餐饮品牌做酒饮主要是酒类赛道市场较大、利润较高，能够为企业带来一定的利润与发展空间。
调性适配是关键
在文志宏看来，鼎泰丰放弃“餐+酒”创新与尝试的主要原因在于匹配度。对于餐饮品牌来说，在加入酒元素之前，品牌需要考虑自身的现有调性，找准产品线结构以及核心顾客群体，考虑酒元素的定位是否与顾客群体匹配。文志宏表示，鼎泰丰作为优秀的餐饮连锁品牌，但其餐厅定位、产品结构、顾客群体与酒元素的匹配度并不高。
清晰的定位才是餐饮企业贴近年轻客群的不二法宝。“在餐饮企业年轻化发展的过程中，清晰的定位十分关键，客群定位、产品定位、顾客在服务及环境中的体验等要素不容忽视。许多企业渴望创新、年轻化，但缺乏清晰定位，发展方向也与上述要素不匹配，很难取得成功。”文志宏表示。
王冬明指出，酒饮虽赛道大、利润高，但经营并非易事。两年之前就有进入此赛道的企业，但失败案例比比皆是，而较为成功的企业，大多是经营纯啤酒精酿，并且布局外卖+加盟的模式。即便许多企业经营酒饮品类并开设新品牌，但依旧运用旧时思维，成功率较低。“餐+酒”的经营模式可行，需要做餐饮的思维，又切忌生搬硬套。外加许多品牌的决策人依旧是老一辈餐饮人，与年轻人思想脱节，故难以迎合年轻人需求。
北京商报记者 赵述评 郭缤璐 张天元