华研数据股份有限公司特约研究员 王德
【关键词】大米食用指南 食品安全
大米行业指稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成成品的行业。清理工序就是利用合适的设备，通过适当的工艺流程和妥善的操作方法，将混入稻谷中的各类杂质除去，以提高大米成品的质量，同时利用磁铁除去稻谷中的铁钉、铁屑等，以保证生产安全。
大米分籼米、粳米和糯米三类，再细分为早籼米和晚籼米、早粳米和晚粳米、籼糯米和粳糯米。若按加工精度（大米背沟和粒面留皮程度），一般食用商品大米又可分为特等、标准一等、标准二等和标准三等四个等级的大米(见大米GB1354—86)。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。根据籼米的收获季节，分为早籼米和晚籼米两种。粳米由粳性非糯性型稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。根据粳米的收获季节，分为早粳米和晚粳米两种。糯米由糯性稻谷制成，乳白色，不透明，也有呈半透明，粘性大，分为籼糯米和粳糯米两种：籼糯米由籼型糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形；粳糯米由粳型糯性稻谷制成，米粒一般呈椭圆形。
一、大米行业供给分析
国内大米主要分粳米和籼米，粳米的主要产地在东北，籼米的主要产地在长江以南地区，产米区比较有名的有像五常、奉新等，其中生产企业比较有名气的有像黑龙江的北大荒米业、湖南的金健米业、江西的聚丰米业。我国粮食进口量还在继续增长，目前人口中有65%以水稻为主食，水稻在国家粮食安全中的地位举足轻重。2010年我国粮食种植面积10987万公顷，比上年增加89万公顷，而水稻是我国最重要的粮食作物之一，全国水稻种植面积约占粮食作物面积的30%以上。2010年全国大米产量8244.4万吨，同比增长30.5%。2012年11月我国大米的产量为1138.7万吨，比前一年同期增长29.56%，与上个月环比增长了13.79%。1-11月我国大米的累计产量达9637.9万吨，与前一年同期累计增长21.97%。2014年全国生产大米1.304亿吨，较2009年增加0.732亿吨。2015年1～6月生产大米0.609亿吨，同比增长1.73%。 2015年11月份中国大米进口量为317，656吨，比上年同期增长38.91%，2015年1~11月累计进口 2，954，454吨，同比增长32.19%。预计2015年11、12月份我国大米进口量仍将维持月均30万吨左右，全年进口量将达到创纪录的 300万吨。虽然年进口量不到国内总消费量的2%，但进口数量已呈逐年增加趋势。
二、大米的品质区分
标准一等大米：须符合国标规定的“背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％以上”。其加工精度次于特等米，但维生素、矿物质、脂肪、蛋白质含量均高于标准二等大米。只是维生素B2、钙和铁含量仍偏小，尼克酸含量略低于营养标准。
标准二等大米：须符合国标规定的“背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％以上”。它是粮油商家日常供应的大米。尽管其淀粉含量较特等和标准一等大米为低，但粗纤维素、灰分含量高，维生素B和尼克酸含量能满足人体需要，只有维生素B2和钙的含量达不到营养标准。
标准三等大米：须符合国标规定的“背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％以上”。因保留了大量的皮层和糊粉层，所以维生素和矿物质的含量最高。但是，因含有较多的粗纤维和灰分，其食用品质不及上述三个等级的大米，所以一般很少加工标准三等大米。
尽管加工等级高的大米的营养价值不及于等级低的大米，但其胀性好、出饭率高，食用口感好，消化吸收率也较高。因此，人们为满足口感好等食用品质的要求，往往多偏爱于加工等级高的大米。
各类大米划分等级还在参考下列指标：1．不完善粒：包括未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生霉粒、完全未脱皮的完整糙米粒；2．杂质：包括糖粉、矿物质(砂石、煤渣、砖瓦及其他矿物质)、带壳稗粒；稻谷粒、其他杂质(无食用价值的大米粒。异种粮粒及其他物质)。晚粳米各等级大米允许含杂总量低于其他各类大米允许含杂总量。国际还对各类大米中所含的1．黄粒米(胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒)：2．碎米：包括大碎米、小碎米，3．水份；4．色泽、气味、口味(指大米固有的综合色泽、气味、口味)提出了要求，但是对同一品种、不同等级的大米，上述四项指标等同。目前我国粮食市场销售的大米，主要是标准一等米和特等米。
三、大米行业产业链
大米行业下游消费主要表现在口粮和工业食品加工等方面。首先，口粮年均消费量超过1亿吨，约占稻米销量的85%。随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们的消费习惯和饮食结构不断调整，消费形式也将日益多元化，人均大米口粮消费总体呈稳中有降格局。但由于北方大米消费群体有扩大趋势，加之大米在酿酒以及食品等方面用量却不断提升，且饲料需求增长强劲，大米需求总量仍然稳中有升。大米的上游产业链有化肥行业、农业机械行业和农用运输车辆行业等，这些行业对大米行业的发展有着较大的影响。国民经济中许多行业都与大米行业相关，国民经济各方面的发展都会影响大米行业的发展，因此，大米行业的发展依赖着国民经济的发展。
四、大米行业的十大领衔企业
（一）中种
中国种子集团有限公司是1978年经国务院批准在原农业部种子局基础上成立的种子公司，经过三十余年的发展，已发展成为集研发、生产、加工、营销、技术服务于一体的、产业链完整、多作物经营的大型种业集团，是国家八部委联合认定的农业产业化龙头企业，连续两次被评为中国种业五十强之首。2007年6月经国务院批准，中种集团并入中国中化集团公司成为其全资子公司，成为其农业投入品板块的主要成员。
在科研开发方面，公司不断加大研发力度，逐步构建了商业化、大通量、高效率、流水线式的商业化科研育种模式。公司投入巨资建设中国种子生命科学技术中心，一期选址在武汉，现已启动建设。中国科学院院士、中国科学技术协会副主席、国家农作物分子技术育种中心主任张启发教授担任中心主任。公司还从国际一流企业引入多名海外高层次生物技术育种人才。公司专家顾问委员会由戴景瑞、谢华安、方智远等多名院士组成，在公司发展、规划、科技创新等方面提供强大的支持。公司水稻种子产业成立了专家顾问团，由各主要稻区一流育种家组成，共同致力于中种水稻事业的发展。
（二）隆平高科
隆平高科创立于1999年，由湖南省农业科学院发起，2000年深圳证券交易所上市。成立之初,公司注册资本为10500万元,现在已变更为41580万元。公司以世界杂交水稻之父- 袁隆平院士的名字命名，袁隆平院士是公司名誉董事长和股东；2004年12月，长沙新大新集团有限公司受让湖南省农业科学院的全部国有股权，成为公司控股股东。
公司以袁隆平院士“发展杂交水稻，造福世界人民”为已任，以“做中国种业的领跑者，农业服务的旗帜”为企业愿景，聚焦种业，目前，已成为中国农业产业化的重点龙头企业，国家创新型星火科技龙头企业，“隆平高科”、“湘研”商标被认定为中国驰名商标，隆平高科牌水稻种子被评为中国名牌产品，在2010年中国种业骨干企业排名中名列第一，被誉为中国种业第一品牌。
（三）山东登海
山东登海种业股份有限公司是著名玉米育种和栽培专家李登海研究员为首创建的农业高科技上市企业，位居中国种业五十强第三位，是“国家认定企业技术中心”、“国家玉米工程技术研究中心（山东）”、“国家玉米新品种技术研究推广中心”和“国家首批创新型试点企业”。
1985年，李登海研究员率先在我国成立了第一个民营玉米产业化的种子企业，并成为农业部育繁推销一体化试点单位。公司长期致力于玉米育种与高产栽培研究工作，在国内率先开展紧凑型玉米育种，以一年三至四代的育种速度开辟着中国玉米育种的创新事业，总结出“紧凑株型+高配合力”的玉米育种理论。现已选育出100多个紧凑型玉米杂交种，其中43个通过审定，获得7项发明专利和38项植物新品种权。为确保育种工作再上台阶，在全国设立了32处育种中心和试验站，建设成遍布全国的国内最大的玉米育种科研平台，拥有216名科研人员，其中9名研究员享受国务院特殊津贴。公司与国内大专院校广泛合作，开展转基因、分子标记、单倍体诱导、细胞工程、辐射、航天等高技术育种研究工作，取得了突出成果。连续36年持续、不间断地进行玉米高产栽培攻关研究，开创了中国玉米高产道路。连续七次创造和刷新了我国夏玉米高产纪录；1972年玉米首次突破千斤关；1979年利用自育的掖单2号首次突破平展型玉米的高产纪录，创出了776.9公斤/亩的国内夏玉米高产纪录；1980年创造了903.6公斤/亩的国内春玉米高产纪录；1989年创造了1096.29公斤/亩的世界夏玉米高产纪录，2005年再次将世界夏玉米高产纪录提高到1402.86公斤/亩，是全国当年玉米平均产量（352.49公斤/亩）的4倍。目前全世界只有两家公司连续多年进行玉米高产攻关探索，一个是美国先锋种子公司（始于1926年），一个是中国的登海种业公司（始于1972年）。鉴于登海种业在紧凑型玉米育种与高产栽培研究方面具有突出的自主创新能力，2007年山东省委、省政府将公司“玉米遗传育种与栽培”确定为泰山学者岗位。
（四）敦煌飞天
甘肃省敦煌种业股份有限公司是为搭建融资平台，加快区内优势产业发展而整合、重组酒泉境内的国有种子公司和棉花公司所设立的股份制企业，公司于1998年底经省人民政府批准设立，2003年12月29日公开发行7500万A股股票，2004年1月15日在上海证券交易所挂牌上市。
公司成立以来，在做强做大种子、棉花产业的基础上，采取合资合作、吸纳整合优势资源、加大项目建设投资力度、组建营销网络体系等方式，促进了公司快速发展。公司现有注册资本1.86亿元，总资产25.25亿元，分（子）公司28家，行业涉及种子、棉花、食品、证券投资等领域，共有员工1280余人。
公司依托河西走廊优越的自然资源和良好的农业生产基础条件，实行“公司联基地”、“基地联农户”的产业化经营模式，建立了60万亩稳定的制种基地和国内一流的大型种子加工生产线，拥有一整套国内同行业领先的从亲本提纯、扩繁、田间去杂、去雄授粉、清杂晾晒到收贮保管等过程的质量控制技术操作规程，建立了完善的种子质量控制体系，并通过委托育种、合作育种、联合开发、合资合作、整体吸纳、买断产权品种等形式，拥有玉米、小麦、水稻等自有知识产权品种共六十多个，形成了覆盖全国不同生态区的市场营销网络，年产销玉米、小麦、水稻、瓜类蔬菜、棉花等各类农作物种子近1亿公斤。2006年，公司与世界500强企业美国杜邦集团先锋良种公司合资合作，投资2000万美元设立了敦煌种业先锋良种有限公司，利用先锋优势品种，扩大和提升中国玉米杂交种市场份额和品位，市场竞争实力大幅提升。
（五）丰乐
丰乐种业是中国种子行业第一家上市公司，被誉为“中国种业第一股”（股票代码：000713），注册资本2.99亿元。公司是以种业为主导，农化、香料产业齐头并进，跨地区、跨行业的综合性公司，集农业产业化国家级重点龙头企业、国家高新技术企业、国家级企业技术中心、安徽省西瓜甜瓜工程技术研究中心等多项荣誉于一身，同时，也是行业内唯一一家同时拥有两块中国名牌和驰名商标的企业----丰乐水稻种子和玉米种子是“中国名牌”产品，丰乐商标是“中国驰名商标”，综合实力与规模居中国种子行业前列。公司各项产业蓬勃发展，是中国产销量最大的“两系”杂交水稻种子公司和西甜瓜种子公司；农化产业行业排名50强；香料产业产销量国内第一，被誉为“亚洲之香”。公司以振兴民族种业为己任，致力于“把丰收的快乐带给农民”，力争把丰乐品牌打造成为国内竞争力最强、影响力最大、辐射范围最广的“中国种业领军品牌”。
集团旗下拥有丰乐种业水稻种子公司、丰乐种业玉米种子公司、安徽丰乐农化有限责任公司、安徽丰乐香料有限责任公司、武汉丰乐种业有限责任公司、成都丰乐种业有限责任公司、张掖丰乐种业有限责任公司、合肥丰乐生态园有限责任公司、丰乐种业物流中心等子公司。
（六）荃银高科
安徽荃银高科种业股份有限公司是集农作物种子科研、生产、加工、国内外营销等业务于一体的高科技种业企业，于2010年5月26日在创业板上市，系我国首家登陆创业板的种业公司，股票简称：荃银高科，股票代码：300087。
公司自2002年7月成立以来，坚持以人为本，以科研为源动力，以市场为导向，以经营杂交水稻、油菜、棉花、各类瓜菜等农作物种子为主导产品。高起点聚合了一流的育种专家资源，在海南、安徽建有科研育种、亲本繁殖基地，建有得天独厚的杂交水稻等种子生产基地5万亩以上。公司坚持自主创新，现拥有自主权杂交水稻新品种10多个（其中国审品种7个），其中“新两优6号”被农业部确认为第一批超级稻推广品种，获国家发明专利1项，品种保护权9项，承担国家及省市重点项目10多项。公司拥有完善的种子质量控制体系，通过ISO9001质量管理体系认证，在全国16个省建立了较为健全的市场网络营销体系，与东南亚多个国家和地区建立了贸易合作关系。
（七）大华
江苏省大华种业集团有限公司成立于1993年7月，隶属于江苏农垦，主要从事农作物种子的科研、生产、加工和销售，实行种子专业化生产、标准化加工、集团化经营、规范化管理，是全国常规稻、麦等农作物种子生产量、销售量最大的种业企业。公司注册资本1.33亿元，下辖17个分公司、3个控股子公司，职工533人。2008年通过ISO9001：2000质量体系认证，2011年又通过ISO9001：2008版质量体系认证。截止2010年底，公司资产总额4.04亿元，其中固定资产1.11亿元，资产负债率45.59%。2010年，公司生产各类农作物种子24.36万吨，销售23.90万吨，实现销售收入8.21亿元。公司在以下几方面具有较强的优势：
生产基地是种子产业发展的基础，公司依托江苏农垦的土地资源，在生产基地建设上做到了“三个加强”：一是加强农田基本建设。公司和基地农场联手配套和完善农田基础设施建设，改善种子生产条件，增强抵抗自然灾害的能力，现已建成基本达到“旱涝保收”的繁种基地50多万亩。二是加强对种子生产管理的规范。大华种业与基地农场密切协作，对种子生产实行“六统一”，即“统一连片布局，统一生产资料供应，统一生产技术措施，统一机械作业，统一质量标准，统一种子回收”。三是加强对“种子全程不落地工程”的组织和实施。”种子不落地工程”是指种子经收割以后直接通过烘干入库，然后机械清选、加工、出库，进入销售市场，全程实现机械化，种子基本不接触地面。
（八）德农
北京德农种业有限公司成立于2002年10月，注册资金1亿元。公司主营杂交玉米种子，兼营油葵、棉花、水稻、马铃薯、牧草、小麦、蔬菜等农作物种子及复混肥等。公司现为国家级农业产业化龙头企业、北京市农业产业化重点龙头企业、北京市高新技术企业、中国种子协会第四届理事会副会长单位，中国种业骨干企业，中关村科技园区海淀园优秀新技术企业。
北京德农种子销量连续五年位居全国首位，并连续五年成为全国种子企业中纳税第一大户。公司年均销售额7亿元以上，年均创利亿元。自2002年公司成立至今，北京德农已累计销售玉米种子12亿多斤，累计推广种植玉米新品种3亿亩，累计增产玉米450亿斤，累计为农民增收360亿元，为促进三农做出了应有的贡献。
公司建立了近百人的企业化科研合作团队，正式编制科研人员87名，其中博士5名、硕士25名、本科35名；高级技术职称8名；本科及以上科研人员占75%，主要科研人员年龄35-45岁。
（九）富友
辽宁东亚种业有限公司成立于1993年，是集科研、生产、经营为一体的大型种子企业，为“国家级农业产业化重点龙头企业”、“中国种业五十强企业第二名”、“农业部农产品加工技术创新机构”、“农业部农资连锁经营重点企业”、“国家级重信用守合同企业”、“辽宁省高新技术企业”、“辽宁省诚信单位”。
公司现拥有资产总额近10亿元，各类科技人员1300名，直属25个部门。在省外已设立50余个分公司和控股公司，在省内设立了百余家分公司和物流中心，在全国建立了2万家富友种子代销店。在全国主要玉米省份建有12大有限责任公司，在辽宁及全国其它地区成立了10余个玉米、水稻、大豆、高粱、生物技术研究所。企业通过ISO9001国际质量体系认证，公司在国家工商总局注册的“富友”商标被评为“辽宁省著名商标”，“富友”牌种子被评为“中国名牌产品”，公司拥有稳定的种子繁育基地20余万亩，种子总产量约1.5亿斤/年，拥有健全的营销网络体系及服务体系，公司每年销售玉米种子近1.5亿斤、水稻种子2000万斤、大豆种子500万斤，蔬菜种子的年销售收入2000多万元，生产销售肥料5万吨，农资产品的销售收入为2亿元。以“科研为依托，市场为导向”，坚持“集团化运作、企业化运行、产业化经营、规范化管理”的发展思路，实现了跨跃式发展。
目前公司建立和完善了以种子产业为主的八大体系建设，即：科研及中试体系、良种生产体系、物流体系、营销服务体系、全面质量保证体系、信息化管理体系、名牌产品体系和多元化体系，实现了10亿元的销售收入，逐步形成了在种子产业上的核心竞争力，确立了以种子为主的农资产品综合发展的经营格局。
（十）奥瑞金
奥瑞金总部坐落于中关村生命科学园，是一家融合现代生物技术及遗传育种等高科技手段，进行农作物优良新品种选育、生产、加工、销售及技术服务的农业生物技术企业。
奥瑞金在玉米、水稻、棉花、油菜四类大宗作物种子产品以及农化产品建成了完整的产品线。在全国各地设立了15个营销中心、7个生产加工中心、12个育种站、1个南繁基地，建立了遍布全国主要种植区域的营销网络，并向东南亚及南亚部分国家提供产品和服务；建有国内种业企业最具规模的生命科学研究中心。
奥瑞金吸纳发达国家种子企业的先进管理理念和运营模式，并结合中国种业发展的具体态势，在国内率先提出并实践了“高质量、高价值、重服务、重创新”的种子企业经营理念。奥瑞金开创的中国商业化育种新模式，大大加快了优良新品种选育进程。
五、响水大米：一种优质大米案例分析
响水大米，产于镜泊湖西北三十公里处，唐代渤海国上京龙泉府遗址附近的响水乡。它是黑龙江省的著名特产，驰名中外。
相传，在明、清时代，响水大米被誉为“皇粮”、“御米”，它和镜泊湖的湖鲫、山里的紫貂，同是向朝廷进贡的侍品。
响水大米，颗粒丰满，质地坚硬，色泽青白、透明纯净，焖出的饭，汤似鲜乳，米如油注，饭质柔软，香味袭人。
响水大米是享誉国内外的绿色天然保健大米，其米粒青如玉、晶莹剔透、质重如砂。煮粥浆汁如乳（胶原蛋白含量高），蒸饭油亮溢香（维生素E含量高）。饭味清香适口，营养价值极为丰富，因其生长在火山玄武岩石板地上而得名。响水大米之所以品质优良，举世无双，完全得益于其生长在世界独一无二的生态环境中。其生长的土地为亿万年前火山爆发时，火山岩浆流淌凝固而形成的大面积玄武岩“石板地”。石板上土壤的厚度约为10~30厘米，是经过亿万年的岩石风化和腐殖沉积而形成的土壤，其中矿物质、有机质、微量元素含量极为丰富。灌溉水源来自世界第二大高山堰塞湖——镜泊湖流出的牡丹江上游的优质水源，水质纯净、清澈、无任何工业污染。由于石板地的石板在白天吸收了大量的热量，在夜晚又将吸收的热量散发出来，使石板地的地温，水温比一般的稻田地高出了2~3摄氏度左右，在昼夜温差大的北方，形成了有利于水稻生长的自然环境，水稻吸收营养充分，成熟度极高。
经农业部谷物品质监督检测中心全程跟踪检验，响水米中Vb1的含量为每公斤1.4毫克，而普通米仅为0.22毫克，Vb2含量为0.5毫克，普通米为0.06毫克，Vb6含量为17.3毫克，普通米为1.5毫克。并且蛋白质含量适当，为7.26%（普米为6.8%），这个含量既保持了响水大米的营养价值，同时又不影响响水米的食味品质。由于产地昼夜温差大，因此响水大米所含淀粉中的直链淀粉含量低（16.47%），这种类型的大米焖制出的米饭柔而不粘，质地适中，口感鲜美，并且冷却后不回生。
欧洲权威农产品检验机构荷兰SGS检测中心检测，在响水大米中钙、铁、铜、镁、钾、硒、锌等微量元素含量也极为丰富，其中钙含量每公斤响水大米高达220毫克，为普通大米的3—6倍。其中中氨基酸、维生素及矿物质微量元素的含量远远高于普通大米，在响水大米中富含人体所需的十八种氨基酸，含量达6.9%，在人体所不能合成的八种氨基酸中，响水大米就含有7种。
下面是响水大米的质量标准
（一）品种。
根据当地积温条件，选择优质、高产、抗病耐寒，分蘖性强的优良品种,第一积温区以富士光、五优系列为主，第二、第三积温区以上育397、空育131为主，或经审定符合质量特色品种、老品种定向改良后的符合质量特色的品种等。
（二）种子质量。
种子每三年更换一次，其质量应符合GB 4401.1《粮食作物种子禾谷类》标准要求。
（三）立地条件。
气候条件:无霜期125天至135天，年活动有效积温2300℃至2700℃，年降雨量550 mm 至600mm。
水源条件:灌溉用水采用牡丹江上游的镜泊湖水及其他洁净无污染的水。
土壤条件:土壤类型多为草甸淤土，土层厚20cm 至40cm,有机质含量1.5%至3%，pH值在6至7之间。
环境条件:经省级绿色食品管理部门指定的环境监测部门监测，产地环境质量符合《绿色食品本地环境技术条件》的要求。
（四）栽培管理。
1. 种子处理经过筛除草籽和杂质后，选晴天晒种2d至3d，再用波美比重1.13的黄泥水或盐水选种，捞出秕谷，用清水冲洗2遍。再用10%浸种灵或25%施保克10ml兑水50kg浸种40kg，在室温15℃至16℃条件下浸种6d至7d，浸种后直接催芽，芽长1mm至2mm时降温到15℃至20℃晾芽待播。
2. 育苗方式：采用大中棚钵体旱育苗方式培育壮苗，壮苗标准为秧龄35d至40d，叶龄4片至5片，苗高14cm至18cm。
3. 插秧时间、密度：日平均气温稳定通过13℃时开始插秧，一般在5月15日至25日插秧。采取30cm×20cm单行或（40cm，20cm）×20cm宽窄行等插秧规格。
4. 水肥管理：灌水要求田水洁净，浅水灌溉，促进生育。撤水插秧，插后灌苗高2/3护苗返青水，返青后应浅水灌溉，促进分蘖。减分期当遇17℃以下低温，灌15cm至20cm护胎水，冷害过后立即恢复原水位，乳熟期间歇灌溉，黄熟末期断水。
施肥要求化肥与有机肥配合使用，追肥与叶面肥结合,禁止使用硝态氮肥，做到减氮增磷钾。
5. 收获：做到单品种、单收获、单脱粒、单加工。90%达到完熟时即可收获，搞好晾晒降低水份，使稻谷质量达到GB/T17891要求。
6. 加工技术流程：稻谷→筛选→去石→磁选→砻谷→谷糙分离→碾米→去碎米→色选→抛光→成品等工艺加工而成的响水大米→包装。
7. 贮藏：库房应清洁干燥、通风。产品码放距墙面和地面间隔应在30cm以上。