民以食为天
泱泱五千年的华夏文明
孕育了博大精深的中国食文化
食文化代表的不只是食物本身
更是不断传承的制作技艺以及
蕴含的历史文化
然而
传统的烹饪制作技艺大多因为技艺繁杂
人才培养难度大而逐渐式微
为推动非遗技艺和烹饪文化的持续传承，引起社会各界的关注与参与，2018年10月26日至28日将于无锡举办的第十九届中国美食节上，将举办中华老字号和非遗美食文化展示。现在让我们先来了解下都有哪些美食制作技艺入选了国家级非物质文化遗产名录吧！
龙须拉面
龙须拉面是流行于山西省太原一带的传统面食，传说因拉面细若须发，不绝如缕，状似龙须，故得皇帝赐名“龙须拉面”。
龙须面配料精细，制作讲究，其方法过去视为绝招，秘不外传。制作时先按5∶3的比例调配面和水，和好面后，在上面抹些香油。然后将面放在案板上，揉或搓成长条，双手抻开再卷起。如此抻卷数次之后，将拉好的面放在撒满面粉的几案上抖开，两手像搭毛线那样抻开面并不断抖动。随即面条便会如瀑布般泻下，蔚为壮观。片刻之后，细若丝线的龙须拉面便告制成。在山西，遇到寿诞之庆或相聚之欢，人们即食此面，以祝愿长寿，表示喜庆。
刀削面
刀削面又称“飞刀削面”，山西省代表性传统面食，是以刀削方法制成的一种面食，相传始于元代。
制作时先将面揉成尺余长的筒状，而后站在烧开的锅前，一手托面，一手持特制的削刀由上往下一条条将面削进锅里。削出的面条呈三棱形，宽厚长度相同，状似柳叶。刀削面以细、薄、长而著称，有筋骨，口感好，柔软光滑，易于消化。
抿尖面
抿尖面约在民国年间开始流行于山西太原郊区，系用豌豆和小麦合成的豆面制作而成。
制作时先在和好的豆面团中加水，使呈软糊状，然后放置在密布筛孔的木制抿尖床上，右手按床架，左手拿抿拐，通过筛孔将糊状豆面抿（刷抹）到沸水锅里，煮熟后用笊篱捞入碗中即可食用。食时浇上内含豆腐丁、土豆丁、豆角丁等的素汤，并以韭黄、芝麻、辣酱、香菜等为佐料，其味带有豆香，清淡可口。
猫耳朵
猫耳朵是山西晋中、晋北等地区的传统风味面食，俗称“碾疙瘩”、“碾饦饦”等。猫耳朵历史悠久，与北魏《齐民要术》中讲到的“馎饦”形似，约有一千五百年的历史。它形如猫耳，小巧玲珑，筋滑利口，是久传不衰的大众面食。
猫耳朵制作简便，面和匀后，擀成面片，再切成面块，撒上面粉，双拇指按住面块往前推，使之形成猫耳朵状即成。也可以先搓成食指粗的面条，用右手掐小块，在左掌中碾压制成。
天津“狗不理”包子
狗不理包子为天津名优食品“三绝”之首，系用水馅半发面制作，状若凝脂，形似菊花，口感鲜香不腻。它在制馅、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己独特的操作方法。
和面时水温要根据季节来变化，一般情况下用温水，采用“一拱肥”的方法。揉好后放一会儿，发酵后即用。死面起“骨头”作用，发面起“肉”的作用，这种面的优点是不透油，有咬劲，面皮光泽度好，软硬兼备。擀皮时要求达到薄厚均匀、圆，大小适当。每个包子装馅3钱左右，捏包时要求褶花均匀、整齐、美观，形似白菊待放。关键的环节是上灶，掌握火候要恰到好处。
稷山传统面点
稷山麻花是流行于晋南地区以及陕西西安一带的传统食品，通常分为油酥麻花和普通干麻花。
其中，稷山“赵氏四味坊”麻花以其用料考究、做工精细的传统制作技艺独树一帜，是稷山麻花的代表。制作要经过培养酵块、掺水和接面、按比例分接面、掺水和面与掺油和面、分割面块、反复揉面、匀揪面节、面节擦油、卧缸存放、搓条上劲、分板打畦、扭股成形、入锅油炸、添加辅料、出锅淋油、定型摆放、化熬糖汁、翻拨整形等十八道工序。“赵氏四味坊”炸制成的麻花主要有五谷香、爽心甜、到口酥、家常脆四种口感、多种口味。五谷香香久益智，爽心甜甜而不腻，到口酥酥中有绵，家常脆脆而有筋。
烤鸭
烤鸭是北京最著名的菜肴，古称“烧鸭子”、“炉烧鸭”、“南炉鸭”等。据元代《饮膳正要》记载，当时宫廷已有烧鸭子。清代《帝京岁时纪胜》、《都门杂记》等书也记载，宫廷御膳房每逢中秋佳节，除桂花月饼外，还准备南炉鸭供帝王享用，清高宗（乾隆）对此尤为喜爱。
北京的烤鸭店以便宜坊、全聚德为主。便宜坊创始于明代永乐十四年（1416），全聚德创始于清代同治三年（1864），均有悠久的历史。烤鸭系以专门饲养的填鸭为原料，经宰杀、清洗、制（烤鸭）坯、晾皮、上饴、烤炙等环节而制成。北京烤鸭有挂炉（明火）、焖炉（暗火）、缸炉、叉烧等不同的制作工艺，烤出的鸭子外皮酥脆，肉质鲜嫩，肥而不腻，口味鲜美，深得中外人士赞许。
全聚德挂炉烤鸭
北京全聚德烤鸭店始建于清代同治三年（1864），创办人为杨全仁。该店制作的挂炉烤鸭系以果木为燃料，将鸭坯挂在特制的烤炉中明火烤制而成。
经过历代烤鸭师的努力，全聚德挂炉烤鸭已形成一套标准、规范的工艺流程，整套工艺由宰烫、制坯、烤制、片鸭4道工序31个环节组成。全聚德烤鸭以优质的北京填鸭为原料，加工设备和工艺流程自成一格，烤出的成鸭风味醇香，健康安全，以皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香的特色而蜚声中外。
便宜坊焖炉烤鸭
北京便宜坊创建于明代永乐十四年（1416），以经营焖炉烤鸭为主。焖炉烤鸭在制作过程中，鸭子不见明火，烤出的成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白细嫩。
便宜坊焖炉烤鸭技艺在历代烤鸭师的手中不断得到发展，形成所谓“三绝”，即焖炉特制技艺绝、选鸭制坯技艺绝、烤制片鸭技艺绝。数百年来，口味鲜美、外酥里嫩的便宜坊焖炉烤鸭一直吸引着各方食客。明代名臣杨继盛曾为便宜坊题写匾额，乾隆皇帝及许多清代臣僚和文人雅士都曾光顾便宜坊。
孔府菜
孔府菜是孔子后裔在长期的生活实践中形成的一种独具特色的官府菜系，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观念，凝聚着儒家文化特色和底蕴，是中国饮食文化中具有丰富内涵和艺术特质的美食文化瑰宝。
孔府菜的历史可追溯到公元前272年，历代传承不绝，创新不断。孔府菜用料广泛，做工精细，善于调味，讲究盛器，烹饪技法全面，制作程式复杂。在诸多技法上，尤以烧、炒、煨、靠、炸、扒见长。其风味特色则是清淡鲜嫩，软烂香醇。而盛器和用餐桌椅更是华贵奇巧，精美绝伦，仅御赐“满汉全席”银质餐具就有404件。
仿膳（清廷御膳）
北京市仿膳饭庄1925年由原清宫御膳房的几名御厨创办，是经营宫廷风味菜肴的中华老字号餐馆，位于北海公园漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中。仿膳”，意为专门仿照宫廷御膳房的方法制作菜肴和点心等食物，至今已有85年的历史。
为了挖掘和研制宫廷名菜，仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。1979年，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳，选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，丰富多彩，蔚为大观。
真不同洛阳水席
河南省洛阳水席是豫菜的重要代表，因以汤羹类肴品为筵席主菜而得名。其菜肴制作工艺最早可以远溯至东周时期，筵席组合形式则可以上溯到唐代。洛阳水席中的汤羹是早期中国烹饪的主要品种，系膳食中的主体。
东周时期，宫廷宴会以大羹、和羹、（古代盛羹的器具）羹这“三羹”为重。豫菜及洛阳当地菜肴一直坚持这一传统，重视汤羹类肴品的制作。洛阳水席在八道冷菜之后，从豫菜的四大件、八中件、四压桌共十六种菜肴中选择了十种优秀的汤羹菜品，使之成为整席中热菜的主要组成部分。洛阳水席在品种设置上，有以素代荤、以假乱真的传统，这需要有高深的制作技艺才能完成。洛阳真不同饭店经营的洛阳水席深得精髓，极具代表性。
直隶官府菜
直隶是河北省在清朝及民国时期的旧称，保定为督府所在地，清雍正二年（1724）至宣统八帝187年中，有74人99任次担任直隶总督。来自不同地区的总督带来四面八方的饮食文化和烹饪技艺，使直隶官府菜融会贯通，菜肴的结构和筵席形成了特殊风格，选料上主要以保定当地特色原料入馔，口味上以咸香为主但兼具多味，制作上工艺精湛、工序完整、流程严谨、烹法多变，有独到之处。
直隶官府菜源自民间又具有贵族型格，既有本土特色又兼容天下食风，鼎盛于清代至民国，流行于京师附近的“直隶省”（今河北保定一带）。
聚春园佛跳墙
“佛跳墙”是福建省福州市的名肴，形成于清代道光年间，是闽菜的经典。聚春园茶馆创始于清代同治四年（1865），是福建现存年代最长久的历史名店。
“佛跳墙”是坛煨菜肴的代表，它原名“福寿全”，因当时在聚春园菜馆雅集的文人即兴所赋诗中有“坊启荤春飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”之句，故更名“佛跳墙”。“佛跳墙”选料精细，所用的原料和配料达到三十多种，有荤有素，荤者包括肉、海鲜之类，素者包括冬菇、鲜果等。制作时先以十几道工序进行初步加工，再根据不同原料的性质和特点，细心地将它们依次装进绍兴酒坛里用微火煨制。煨制后启坛，荤香飘溢，美味可口，令人久久不能忘怀。
功德林素食
功德林创始于1922年，是沪上最负盛名、深受海内外宾客青莱的素菜馆。历史名人蔡元培、柳亚子、鲁迅、赵扑初、海灯法师都曾是那里的坐上常客，周恩来总理、陈毅副总理也曾亲临功德林品尝特色佳肴并赞叹不已。
从开张伊始功德林便专注于寺院素斋的烹饪，功德林的素食烹饪技艺依托着深厚的佛教文化底蕴，追求“货真价实和营养美味”，菜肴以“耗时耗功夫”和“构思巧妙”见长。功德林菜肴注重选料，烹饪过程少油、少盐、少糖，尽可能保留原料营养，出品时则讲究菜肴的摆盘，让每一道菜在“适口”的同时，还成为极具视觉享受的艺术品。功德林还独创性地推出了国宴级素菜，整套宴席准备耗费厨师1天时间，仅一“富贵鱼”， 渔网经厨师加工制作后，拉开来有一个圆桌面转盘那么大，让人无法不惊叹大厨手艺之高超。如今的功德林已形成了净素餐饮、净素食品、净素月饼三大商品特色。
都一处烧麦
北京都一处老店创建于清代乾隆三年（1738），起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，乾隆十七年（1752）更名为“都一处”，主要经营烧麦。
在数百年的发展过程中，都一处形成了一整套精湛的烧麦制作技艺，其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝，擀出的烧麦皮每张都是24褶，如同细腰叠裙，皮薄透馅，既鲜美可口，又具有极高的观赏价值。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜（猪肉、海参、虾仁）烧麦闻名，随后又根据季节时令的变化，增添了鱼肉、蟹肉、虾肉等海鲜馅的烧麦以及以猪肉为主，分别与白菜、韭菜、茴香、南瓜、大葱、西葫芦等相配而制成的四季烧麦。20世纪80年代以来，都一处又相继开发出山楂烧麦、一品红烧麦、枸杞烧麦等滋补类烧麦，还创新工艺，制成双色烧麦、彩色烧麦、翡翠烧麦、薄荷烧麦等特色烧麦。同时，积极丰富烧麦口味，推出了酸、甜、咸、鲜、香、辣等十几个系列三十多种烧麦。
同盛祥牛羊头泡馍
羊肉泡馍有着悠久的历史，先秦时代祭祀宗庙、招待上宾时便有“献羔祭韭”、“朋酒斯飨，曰杀羔羊”的礼仪，传沿演变至今已有两千多年的历史。
同盛祥牛羊肉泡馍料重味醇，肉烂汤浓，馍筋光滑，香气四溢，风味独特。其制作工艺十分考究，从选料、煮肉、熬汤、加料、调味到泡馍始终坚持做到精细、标准、规范，是陕西最具清真风味的代表性饮食。
东来顺涮羊肉
东来顺饭庄是北京清真餐饮的代表，始建于清代光绪二十九年（1903），距今已有一百多年的历史。东来顺涮羊肉是北方火锅的代表，素有“中华第一涮”的美誉。
东来顺涮羊肉制作技艺融合羊肉批制和切肉、火锅制作、糖蒜制作、调料制作等多种技艺，形成东来顺涮羊肉选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全的八大特点，以色、香、味、形、器的和谐统一创造了富于个性的饮食文化特色。
鸿宾楼全羊席
北京鸿宾楼开业于清代咸丰三年（1853），是一家主营清真风味菜肴的老店，原址设在天津，1955年迁入北京经营。清代宫廷以高档次的全羊席招待信仰伊斯兰教的宾客。
清末民初全羊席盛行于市肆酒楼，鸿宾楼的名厨宋绍山等在师承前人的基础上对之进行丰富完善，创制出有120道菜肴的特色宴席。全席以羊为主料，因材施艺，结构完整，布局缜密，且有循章扣法之功。宴席以羊首开始，以羊尾结束，依次上菜，有条不紊。仅就羊首部位而言，头顶为“麒麟顶”，焖制；后脑肉为“金冠”，扒制；脑为“云头”，烩制；耳中段为“顺风”，炝制；眼皮肉为“户皮”，灼制；羊耳的后边肉为“核桃肉”，炸制；羊鼻骨下面的肉为“望峰坡”，烹制；鼻脆骨为“明骨”，蒸制，如此等等。因此席系承清末传统而来，故特避慈禧太后生肖属羊之讳，虽用全羊，菜名中一“羊”字，而是结合菜肴特征，冠以优雅的别名，如以羊眼、脊髓为主料的菜称“鞭打绣球”，以羊肝为主料的菜称“红叶含霜”等。鸿宾楼全羊席制作技艺在中国烹饪史上占有重要地位，其雅致的命名方法更显示了传统文化的特点，在中国饮食文化研究方面具有一定的参考价值。
富春茶点
江苏省扬州市富春茶社创建于清代光绪十一年（1885），是一座以花局起家的别具特色的茶馆，以独创的茶点制作技艺享誉国内。它将花卉、茶艺、点心、菜肴结合在一起，让人在闲静雅致的环境中品赏色、香、味、形俱佳的美食。
富春“魁龙珠”茶系富春茶社独家创制，它取浙江龙井之味、安徽魁针（太平猴魁绿茶）之色、福建珠兰之香，以扬子江水沏泡，谓之“一壶水煮三省茶”。此茶澄澈清香，醇正绵和，解渴去腻，堪称茶中珍品。
富春点心采用传统方法手工制作，技艺精湛，造型雅致，品种繁多，各具滋味，被商业部认定为“中国名点”、“中华名小吃”，曾荣获国家金奖。富春茶点制作技艺将茶艺和点心制作相结合，为饮食行业树立了典范。
周村烧饼
周村烧饼是山东省周村的地方特产，清末曾作为贡品进奉朝廷。用料简单，只需用面粉、芝麻仁、食糖或食盐即可制成，以薄、酥、香、脆而著称。
“薄”是指烧饼薄如纸片，拿起折叠，会发出“刷刷”之声；“酥”是说烧饼入口一嚼便碎，失手落地即摔成碎片；“香”是说烧饼入口久嚼不腻，越嚼越香，回味无穷；“脆”则与酥相辅相成，给人以上佳的口感。独特的传统手工技艺、原料配方、延展成型和烘烤是周村烧饼成败的关键，其核心在于一个“烤”字。烤主要看火候工夫，所谓“三分案子七分火”，若非高手，掌握不好烤的技艺，烧饼质量就难保上乘。
月盛斋酱烧牛羊肉
北京月盛斋创建于清代乾隆三十年（1765）。月盛斋熟肉在历史上曾作为宫廷食品而名扬天下，清代史籍中对此多有记载，不少名人都曾为之题词留墨。
月盛斋酱烧羊肉制作工艺较为复杂，尤其讲究火候，除选料、配方和独一无二的兑老汤技术外，又有验料、选材、调汤、煮制等约二十道工序。制成的菜品肥而不腻，瘦而不柴，外焦里嫩，香酥爽口，不膻不腻，咸淡适中，浓香适口，回味悠长，融肉香、酱香、药香、油香于一体。
北京烤肉
北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间。烤肉是北京独具特色的风味菜品，制作时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。
北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉。“烤肉季”创始于清代道光二十八年（1848）。清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。季家烤肉溢油荡香，引得众多游人纷纷光顾，生意十分兴隆。其后季家烤肉技艺经几代传承，日趋成熟完善，逐渐由摊商变为坐商，在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（1686），店主是京东大厂回族自治县一位宛姓回民，其家由推车卖炭火、烤牛肉开始，三代苦心经营，终于在宣武门附近买房立了铺面，字号为“烤肉宛记”，后改为“烤肉宛”。
冠云平遥牛肉
平遥牛肉是山西省平遥县独具地方风味的肉食产品，以色、香、味而享誉全国。平遥牛肉颜色红润鲜亮，肉质细软绵嫩，味道清香醇厚。
相传唐代文成公主进藏时，即有平遥牛肉加工技师随行，可知当时平遥牛肉已达到了很高水平。明清两代，晋商崛起，平遥商人四方经营，平遥牛肉也随之传遍大江南北。上千年的历史积淀使平遥牛肉传统加工技艺日臻完善。从清代道光时期至清末民初，平遥牛肉作坊“兴盛雷”、“自立成”、“源盛长”、“隆盛旺”等在山西省内都是声名赫赫。岁月更迭，如今平遥牛肉已传承到第七代。
烤全羊
阿拉善烤全羊是内蒙古自治区阿拉善地区特有的美味佳肴，早在三百多年前就已成为阿拉善王府宴席上的珍品。其烤制方法系由蒙古族传统的烤羊技艺发展而来，是游牧民族智慧的产物，在我国饮食文化中占有重要的一席之地。
阿拉善烤全羊以色、香、味、形俱佳而闻名，它所采用的原料为土种绵羯羊，肉质细嫩而无膻味。燃料则采用当地植物梭梭，火力强而持久，且无异味。全羊烤制时，须使用特制的烤炉和特殊的配料，要经过十几道工序才能最后完成。
天福号酱肘子
天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名“天福号”，寓上天赐福之意。
天福号制作的酱肘子香酥可口，品质俱优，吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品，名声益振。天福号酱肘子选料精细，制成后肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。
六味斋酱肉
山西省太原市的六味斋创建于清代乾隆三年（1738），它所生产的酱肉是三晋名吃，曾被当作贡品进献清廷，由此享誉京师。六味斋酱肉熟而不烂，甘而不浓，咸而不涩，辛而不烈，淡而不薄，香而不厌，肥而不腻，瘦而不柴。
为保持传统食品的原汁原味，六味斋至今仍完全按照承袭了二百六十多年的传统制法进行生产。其制作工艺包括选料、分割、煮制等环节，煮制时用文火慢慢炖煮，可使配方中的几十味中药材融入酱肉中。这样制作出来的酱肉不仅色香味俱佳，绵软可口，香气浓郁，而且营养十分丰富，与其他肉类相比，饱和脂肪酸减少了30%—50%，胆固醇降低了50%以上。
五芳斋粽子
五芳斋粽子制作技艺发祥于浙江省嘉兴，并辐射至长三角流域，是中国传统食品制作技艺的典型代表。
民国初年，张锦泉在嘉兴城区北大街孩儿桥堍设摊卖粽子，因粽子外形和口味独特而深受欢迎。1921年，张锦泉在嘉兴城内张家弄口开了首家“五芳斋”粽子店，并凭借着精湛的制作技艺逐渐驰名江南，被誉为“粽子大王”。五芳斋粽子的传统制作技艺，主要分为选料、浸米、煮叶、制馅、打壳、包裹、扎线、烧煮等36道工序，并形成了五芳斋特有绝活和独门秘方，造就了五芳斋粽子“糯而不糊、肥而不腻、肉嫩味香、咸甜适中”的显著特征，成为江南粽子的典型代表。目前，五芳斋粽子品种有鲜肉粽、豆沙粽、火腿粽、蛋黄粽、栗子粽、枣泥粽、南湖菱粽等数十个品种。
郭杜林晋式月饼
郭杜林晋式月饼是山西特产，形制古朴，口味醇厚，酥绵爽口，甜而不腻，其制作技艺可上溯至清代康熙年间，以“酥绵、利口、甜香、醇和”而名闻四方。
郭杜林月饼在原料和辅料的选择上异常精心，皮面揉制手法与馅料制作工艺十分独到，烤饼的吊炉形制独特，烘烤温度完全依靠人工控制，烤成后通过窖圈熟藏使月饼香味更加浓郁，具有上佳的口感。郭杜林月饼生产保留着明清以来山西民间制饼业的传统技艺，其“以面为馅”的特殊工艺显示出北方制饼技艺的特征。
安琪广式月饼
广式月饼，因产于广东而得名，远销至东南亚及欧美各国的华侨聚居地，清末民初即已享誉国内外。
安琪广式月饼是广式月饼的重要分支，它起源于清代新会梁氏的“永记饼店”。经过几代人的传承发展，其面皮制作、馅料煮制、包馅、烘饼等多道工序均能独树一帜。安琪广式月饼馅料以莲蓉、豆蓉、咸蛋黄为主，制成的月饼皮薄馅丰，滋润柔软，饼面图案花纹浮凸玲珑，油润光亮，色泽金黄，口味有咸有甜，味美香醇。
饮食
是与生活最密切相关的两个字
承载的是千百年来劳动人民代代相系的根和魂
一种非遗美食就是一个故事
无不浓缩了一群人、一座城地道的生活习惯
带着人间烟火
传承其独特的历史味道
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